Wie kommen Aromen in den Wein?

Was mich so besonders am Wein fasziniert ist seine Vielfalt. Der Geschmack der unterschiedlichen Sorten, dass kein Wein dem anderen gleicht. Dass man, nach viel viel Übung, Sorten, Jahrgänge und sogar die Herkunft erschmecken kann. Dafür verantwortlich sind meist die unterschiedlichen Aromen des Weins. Aber wie kommen die Aromen in den Wein?

 

Wir Winzer setzten natürlich keine Aromastoffe zu. Wie ein Wein schmeckt, verdankt er sehr vielen Faktoren: der Rebsorte, dem Wetter und Klimabedingungen, dem Boden und auch der Gärung und Lagerung. Entsprechend unterschiedlich schmecken auch Weine zum Beispiel aus verschiedenen Jahrgängen, obwohl die Trauben vom gleichen Weinberg stammen.

Weinpflanzen sind in der Lage, verschiedene Aromen zu bilden. Dabei handelt es sich um flüchtige ätherische Verbindungen, wie sie auch in anderen Pflanzen vorkommen können. Bislang konnten zirka 800 verschiedene chemische Verbindungen im Wein nachgewiesen werden. So kommt z. B. die Verbindung Pyracine sowohl in der roten Rebsorte Cabernet Sauvignon wie auch in der grünen Paprika vor. Die Verbindung MMP = 4-Mercapto-4-methyl-2-pentanon ist dafür verantwortlich, dass eine Scheurebe nach schwarzer Johannisbeere schmeckt. 

 

 

Wichtig dabei ist die Unterscheidung von Primär-, Sekundär- & Teritäraromen: 

Primäraromen sind von Anfang an in der Traube enthalten. Beeinflusst werden diese Aromen jedoch durch Boden, Wetter, Klima, Ertragsmenge, Reifezustand und generellem Zustand des Lesegutes.

 

Sekundäraromen entstehen während des Verarbeitungsprozesses im Weinkeller. Das heißt, für die Ausbildung dieser Aromen spielen zum Beispiel Maischezustand, Gärtemperatur oder auch der Abstich eine wesentliche Rolle.

 

Tertiäraromen bilden sich während der Lagerung aus. So schmecken Weine, die im Stahltank gelagert werden anders als Weine, die im Barriquefass reifen können. 

 

Eine große Hilfe beim Verkosten von Wein und der Bestimmung der einzelnen Aromen ist das AROMARAD. Das Wein-Aromarad - es gibt eines für Weiß- und eines für Rotweine - hat sieben Segmente. Sie beschreiben den Geruch und Geschmackseindruck. Der Geruch wird zunächst eingegrenzt (innerer Kreis) und kann dann genauer untergliedert werden (äußerer Kreis). An erster Stelle (innerer Kreis) riecht man z. B. fruchtig. Der äußere Kreis unterteilt "fruchtig" nochmal genau in z. B. Johannisbeere. 

 

 

Das Aromarad für Weine kann in unserer Vinothek gekauft werden. Auf unseren Weinveranstaltungen sind auch immer wieder "Riechproben" einzelner Weißweinaromen aufgebaut. Dann seid ihr dran. Erkennt ihr die unterschiedlichen Aromen?